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원칙과 시스템이 만들어낸 ‘숙성고기’ 소비자 입맛 사로잡아
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원칙과 시스템이 만들어낸 ‘숙성고기’ 소비자 입맛 사로잡아
  • 박주환 기자
  • 승인 2018.07.30 14:25
  • 댓글 0
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삼화농원

[한국미디어뉴스통신=박주환 기자] 각 나라마다 1차 산업을 중요시 하는 이유는 인간이 살기 위한 기본인 의 ,식, 주의 기본이 되며 가장 중요한 식량을 얻기 위함이다. 특히 우리나라의 축산업은 곡물 위주의 농업이 주를 이루고, 기후와 초지 조건이 불리한 관계로 인하여 전통적으로 경시되어 왔다. 그러나 소득 증가에 따른 식생활 변화로 기업 형태로 발전하고 있다. 양계와 양돈은 대도시 근교 농촌에서 집약적으로 행해지고 있다.

시대가 변화면서 수입의 의존도가 켜지고 농민들은 이제 1차 산업만으로는 살아남을 수 없는 구조가 됐다. 최근 숙성 고기로 소비자들의 입맛을 사로잡고 있는 홍성 내포신도시에 위치한 (주)삼화농원은 “국내 축산물 유통 활성화 방안을 계기로 숙성고기 연구가 시작됐습니다. 우리나라는 어렵게 생산한 고기가 소비자까지 가기 전에 유통과정의 불합리와 그렇게 될 수 밖에 없는 구조입니다” 라고 말했다. 이는 이제 농민들이 1차 산업인 생산을 넘어 유통, 가공, 판매까지 생각해야 한다는 것이다.

양돈, 양계 시장은 지난 2012년 구제역 파동과 최근 일어나고 있는 AI 파동으로 질병예방과 첨단시설 장비 투자, 일력 난까지 겪고 있다. 2012년 구제역 여파가 6년이 지난 지금도 영향을 받고 있지만 대처는 미흡한 것으로 나타나고 있다.

이에 고기의 숙성을 연구로 그 활로 찾았다.  “값싼 수입육이 밀려들어오는 때에 숙성육이 국내산 소고기와 돼지고기의 경쟁력을 높이고 맛의 다양성을 확보하는 길이라고 생각했고 지금도 소비자들이 맛있는 고기를 적당한 가격에 마음껏 먹을 수 있도록 하기 위해 매일 같이 연구하고 노력하고 있다. 이는 생산 가공 유통 판매를 역으로 생각한 것이다. 판로를 만들고 유통 시스템을 구축하며 가공과 생산을 하는 것이 해법이라 생각한다”고 전했다.

삼화농원의 250여 평의 공간에서 10여 명의 직원이 함께 일하고 있다. 이들은 매장의 위생과 청결상태에 각별히 신경을 씀은 물론 국내산 식자재만 사용하며 계절 나물과 겉절이, 장아찌, 된장찌개 등 고기와 잘 어울리며 입맛을 돋우는 8가지 반찬을 제공한다.

삼화농원의 자랑인 건식·습식 숙성 고기는 고기 표면을 공기 중에 노출시켜 육류에 포함되어 있는 자기소화 분해 효소가 결합조직을 분해해 독특한 풍미를 발생시키고 육질을 부드럽게 하며 공기 중에 고기가 노출되기 때문에 온도와 습도 및 공기 흐름의 영향을 직접적으로 받아 특유의 향과 맛이 진한 건식 숙성이다. 또 고기를 진공포장한 상태에서 일정한 온도(1~3도)에서 숙성하는 기법으로 고기의 산화와 수분증발을 방지하고 산소제거를 통해 호기 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 좋아지게 하는 습식숙성이 있다. 진공상태의 고기를 2도 이하의 온도를 유지하는 차가운 물속에서 고기를 숙성하는 기법으로, 외부 온도와 공기의 영향을 최소화하여 중력으로 인한 육즙의 손실을 막아 육즙은 풍부해지고 육질은 부드러워지는 침지숙성 고기를 선보이고 있다. 특히 건식숙성의 경우 지난 10여 년간 지속적인 연구 끝에 건식숙성의 적절한 맛과 풍미의 최대치를 찾아 황금비율을 만들어 냈고, 그 결과를 기관에 의뢰해 고기를 건식숙성하면 맛과 영양이 상승한다는 유의미한 결과도 얻으며 관련 특허 출원을 준비 중이다.

아쉬운 부분은 아직까지는 국내에 숙성육이 폭넓게 대중화되지 못했기 때문에 관련 기관의 규제도 미흡한 상태다. 일반 양돈의 유통기한은 40일인데 건식숙성의 고기도 이 유통기한의 규제를 받고 있다. 하지만 건식숙성의 경우 40일 이상의 유통일에도 전혀 문제가 없지만 규제 때문에 버려지고 있다. 이는 관계 기관의 연구와 정책적으로 변화가 필요한 부분이다.

내년에는 서울에 공급가능성을 실험한 뒤 앞으로 숙성고기를 대량 공급할 현대화된 시설을 갖추고 철저한 관리 속에서 전국에 숙성고기를 공급할 예정인 삼화농원은 이를 위해 HACCP인증과 식약처 위생등급을 반드시 완수할 예정이다.

 

삼화농원 건물외부
삼화농원 건물외부
매장내부
매장내부

 

 


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