식품 가공은 이를 섭취하는 소비자의 건강과 직결되기 때문에 싱싱한 원물을 확보하는 것은 물론 조리하는 방식 또한 중요하다.
㈜동해식품(이하 동해식품)은 건어물 중심 가공식품 제조 및 도소매를 전문으로 하는 기업이다. HACCP 인증을 받은 시설에서 건어물을 제조해 안정성을 인정받고 위생과 영양, 맛을 모두 잡아 소비자와 관련 업계에 높은 관심을 받고 있다.
동해식품 유준모 대표는 “커피도 어떻게 로스팅 하는 지에 따라 맛과 풍미가 달라지는 것처럼, 건어물도 어떻게 하면 맛있어질까 생각하다가 황토가마를 직접 고안해 개발하게 됐다.”고 설명했다.
유준모 대표에 따르면 1차식품은 각 원물의 품질이 동일 하지 않기에, 이를 선별하고 제품을 생산하는 방식이 중요하다. 동해식품은 각 원물의 특성에 맞춰 굽는 과정에서 세균과 비린내를 줄이고 영양과 풍미를 증가하는 방식을 고안했다.
유준모 대표는 “자사의 황토가마에 구운 시리즈 제품은 각 원물의 품질을 선별해 황토가마의 온도 및 굽기 횟수, 빠르기 등을 조절해 고품질의 제품을 생산하고 있다.”고 전했다.
황토가마 건조기술은 특허 받은 조리방식으로써 유해 세균을 박멸해 안전한 먹거리를 추구한다. 동해식품 관계자에 따르면 황태채를 기준으로 유해 세균 수치를 비교했을 때 460cfu/g에서 1.2만cfu/g으로 소멸했으며, 해당 기술을 통해 건조했을 시 멸치 영양 수치에서도 비타민D와 칼륨 수치가 크게 증가했다는 점이 확인됐다.
특히 건어물 가공에서 가장 중요한 것은 비린내 비교이다. 이를 확인하기 위해 OMX-SRM을 활용했는데 굽기 전 309 정도였던 수치가 구운 후에 43으로 대폭 감소했다.
유준모 대표는 “관련 업계에 종사한 지 30여 년이 됐는데, 1차 식품을 가공한다는 것 자체가 여러가지 이유로 불확실성이 굉장히 크다.”라며 “하지만 끝까지 한 길을 가기 위해 노력했고, 그 과정에서 끊임없는 연구를 통해 황토의 특성을 접목하면서 해당 기술을 개발하게 됐다.”라고 말했다.
이어 “황토는 열을 가했을 때 겉에만 작용하는 것이 아닌, 모든 원물을 속 안에서부터 익히는 특성이 있어 고르게 온도가 분포된다는 장점을 가지기 때문에 제품의 맛과 품질을 높일 수 있다.”고 덧붙였다.
특히 식품 가공을 주력으로 하는 만큼 동해식품은 원물을 수매하는 작업부터 제품 제조까지 체계적인 관리 시스템을 유지한다. 직접 눈으로 보고 원물을 수매하고, 입고 시 생산팀장이 다시 한 번 제품의 등급 및 품질을 책정한다. 3차로 제품을 생산하기에 앞서 생산자들이 이를 다시 확인하는 시스템이다. 원재료는 영하 20도에서 냉동 보관해 변질을 막는다.
현재 동해식품은 지속적인 연구를 통해서 건조식품을 분쇄 가공하거나 천연 조미료를 생산하는 등 사업의 범위를 확대하기 위한 개발을 지속하고 있다.
유준모 대표는 “시장변화에 맞춰서 생산법을 고민하고 간편하게 섭취할 수 있는 제품을 만들 생각이다.”라며 “값싼 물건보다는 다소 가격이 있더라도 질 좋고 맛있는 제품, 믿고 먹을 수 있는 먹거리 문화를 전파하고 싶다.”고 전했다.