홍주발효식품의 팥장을 충남 대표 전통식품으로 만들어 갈 것

[한국미디어뉴스통신=박주환 기자] 최근 외식업계에서는 건강과 웰빙선호 현상 추세에 발맞춰 ‘슬로푸드’가 인기를 얻고 있다. 우리의 ‘빨리빨리 정서’와 맞아 떨어지면서 환영받았던 패스트푸드 대신 슬로푸드가 대세로 떠오르면서 외식업계에서도 이제는 패스트가 아닌 슬로푸드를 지향하며, 천천히 음미하며 즐길 수 있는 메뉴들을 적극 선보여 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.

이에 충청남도 홍성에 위치한 홍주발효식품(대표 이경자)이 우리 콩과 쌀, 고춧가루 등을 발효시켜 황토방에서 직접 띄워 청국장, 된장, 고추장, 팥장 등 전통발효식품을 만들며 소비자들의 호응을 얻고 있다. 이경자 대표는 정기적인 교육을 통해 취득한전문상담사 2급 자격증과 미술심리상담사 1급 농업인 대학 수료, 농촌체험교육농장이수, 슬로푸드 강사, 양식, 한식 조리사 자격증, 여성농업인 리더십 아카데미 등 6차 농산업을 할 수 있는 모든 자질을 갖춘 신지식 농업인이다.

특히 이곳은 일반 콩이 아닌 팥으로 메주를 쑤어서 팥장을 만들며 유명세를 타고 있다. 붉은 빛의 팥은 예부터 도깨비와 같은 귀신을 물리치는 신성한 곡식으로 알려져 있으며 대표적으로 지금도 동지날하면 팥죽, 고사에는 팥시루떡, 돌에는 수수팥떡 등으로 이어져 내려오고 있다. 팥장이란 말그대로 팥과 밀가루로 메주를 쑤어 말렸다가 소금물을 부어 담그는 전통장이다. 팥장은 팥과 밀가루, 콩, 백설기를 혼합하여 발효시키며 볏짚 안에서 황곡균이 올라와 메주에 달라 붙게 되는데 백곡균, 황곡균, 홍국, 흑곡균 등 좋은 균들이 모여서 장이 맛있게 발효되게 된다.

이경자 대표는 팥장과 팥고추장 재현을 위해 색경, 규합총서, 조선요리제법, 조선무쌍신식요리제법 등 다양한 조선시대 요리서를 보며 연구한 끝에 팥장 재현에 성공했다. 그냥 팥메주의 팥장만 쑤는 정도가 아니라 그 분야에서 아주 독보적이고 탁월한 노하우를 가지고 있으며 그 팥장으로 우리나라 발효식품의 전통의 맥을 잇고 있는 것이다. 이렇게 만든 팥장으로 이 대표는 홍성군 농업기술센터와 함께 새 농가소득의 틈새작목으로 육성키로 하고 안정적인 생산과 시범사업을 위한 생산시설 기반을 완성했다. ‘팥으로 메주를 쑨대도 곧이 듣는다’는 속담을 현실로 만든 것이다.

한편 지난 해 12월 10일 이경자 대표의 팥장은 국제 전통음식 보존 프로젝트인 ‘맛의 방주(Ark of Taste)’에 충남지역에서는 유일하게 등재됐다. ‘맛의 방주(Ark of Taste)’는 소멸위기에 처한 종자와 음식을 발굴 보전하는 음식문화유산 프로젝트로 비영리 국제기구인 슬로푸드 국제본부(이탈리아) 150여개국 회원 10만여명이 전통 음식을 지키기 위해 전세계 토속 향토 음식을 발굴해 ‘맛의 방주’에 등록, 지정하고 있다. 또한 전통 먹거리 종자를 보호하고 종 다양성을 지켜나가면서 소멸 위기에 처한 음식문화유산을 찾아 목록을 만들고, 이에 대한 사람들의 관심을 유도해 지역 농업의 활성화를 도모하는데 목적이 있다. 이경자 대표는 “앞으로도 홍주발효식품의 팥장이 온 국민의 사랑을 받는 진정한 충청남도 대표 전통식품으로 자리잡기를 기원한다.”고 밝혔다.