깡돈
돼지고기를 찾는 취향도 변하고 있다. 주로 삼겹살과 목살에 집중되던 소비에서 벗어나 희소성 있는 특수부위 시장으로 눈을 돌리고 있다. 새로운 맛을 찾는 소비자들이 늘면서 특수부위 전문점들은 곳곳에 생겨나고 있다. 일찍이 특수부위 시장에 뛰어든 깡돈(대표 전준호)은 까다로운 공정과정과 관리가 핵심인 돼지특수부위 전문점으로 질 좋고 맛있는 부위만을 선별하여 최고의 육질을 선보이며 고객들의 입맛을 충족시켜주고 있다.
돼지 한 마리 당 소량 나오는 특수부위는 하루 작업 두수도 많아야 하며, 소량 생산 및 별도 작업을 진행해야 하므로 공정라인에 부담을 줄 수 있어 특수부위 제품 생산이 쉽지 않다. 우리가 특수부위를 쉽게 만나볼 수 없는 이유다. 특히 사람들이 즐겨 찾는 삼겹살의 경우, 가격이 오르면 소비자뿐 아니라 삼겹살을 전문으로 판매하는 식당도 영향을 받는다. 특정 이슈에 가격이 좌우되기 쉬운 것은 삼겹살 전문점 창업의 단점으로 작용한다.
이러한 가운데 가격 인상의 영향이 비교적 적은 돼지고기 특수부위 전문점 창업이 대안으로 떠오르고 있다. 특수부위 전문점 소규모창업은 합리적인 가격에 특수부위를 제공하며, 연중 가격의 변동 폭이 크지 않아 안정적인 공급이 가능하다.
요리사 출신으로 국내 호텔에 근무한 경험과 프랜차이즈 본사에 근무한 경험을 바탕으로 250개 매장을 개설했던 경험이 외식사업으로 성공가도에 있는 전준호 대표는 특수부위 전문점이 활성화되기 전부터 깡돈을 런칭하여 자리매김을 하고 있다. 부담 없는 가격과 분위기로 깡통테이블의 선술집 분위기에 참숯을 사용하여 고기의 맛을 한층 높였으며, 편리한 숯불장치로 번거로움과 불편함을 해소하여 단순화시켰다. 불판은 특수제작한 무쇠불판을 사용하여 잘 달라붙거나 타지 않아 자주 갈지 않아도 되어 인건비 절감에 효과가 있다.
한국인이 가장 선호하는 대중성 있는 돼지고기는 조금만 흥행해도 경쟁업체에서 카피하여 지속적인 사업이 되기 쉽지 않다. 하지만 깡돈은 서민음식으로 희귀성 있는 특수부위로 카피하고 싶어도 유통경로 없인 쉽게 구할 수 없고 제품을 규격화하기도 쉽지 않다. 고기뿐 아니라 여기에 수많은 시행착오와 연구 끝에 개발한 특제 소스를 개발해 감칠맛을 더하고, 고기와 함
께 즐길 수 있는 곁들임 메뉴를 구성하여 다양한 맛을 즐길 수 있도록 했다. 소스와 밑반찬 또한 간편화시킨 레시피로 누구나 간단한 교육만으로도 전문화할 수 있는 시스템을 개발했으며 인건비를 최소화하여 부부창업, 가족창업이 가능하도록 매뉴얼을 구축하였다.
깡돈은 무분별한 매장확장을 하지 않는다. 평생직장의 꿈을 이룰 수 있는 기반조성을 위해 상생경영을 원칙으로 급변하는 맛 트랜드의 냉혹함 속에서 외식사업을 굳건히 지켜나가기란 쉬운 일이 아니지만, 유행과 계절에 민감한 창업시장에서 오랜 시간 버티며 살아남은 깡돈은 예비창업자들을 위한 소규모 식당 창업의 수익성과 안정성을 높였다. 여기에 외식창업이 처음인 예비창업자도 쉽게 매장운영이 가능하도록 체계적인 가맹교육 커리큘럼을 제공한다. 오픈 전후 교육 시스템으로 철저한 창업 준비 및 사후관리를 진행해 창업 실패율을 낮추고 있다.